【鳴家】田祥平：等待三小時的火鍋
2023-11-20 20:00:00 聽新聞
不經意發現小區旁的商業街一夜之間出了很多高縣土火鍋的廣告。高縣土火鍋種草已久，一直想在有空閑時駕車去川南，在高縣狂品《沸騰吧火鍋》第10集里專門介紹的有別于重慶火鍋的高縣土火鍋。這可好，不用出遠門就可在家門口撥草了。
在周末預定了下午6:00的餐位，但想趕在天黑前拍下在露天里土火鍋的鍋具，提前一個小時就去到餐廳，正好利用開餐前的這一段時間和廚師聊聊土火鍋，看他如何處理最后的工序。品嘗美味確實很開心，如果知道美味后的故事，可使味蕾更活潑和敏感。
高縣，地處川南的宜賓，土火鍋的鍋具像極了北方涮羊肉的鍋具——銅火鍋，但高縣土火鍋的鍋具是用當地的土板泥料制成，這種獨特的陶器熱容量大保溫效果好，火鍋吃到最后就是木炭火熄滅了，湯都還要沸騰很久。鍋具用久了就會產生包漿，據說用老鍋具料理火鍋越用越有味兒。在冬日里圍坐在爐火熊熊的火鍋旁，房間里水氣氤氳，吃著溫暖的美食，這是防寒抗凍最好的方式。
高縣土火鍋的碼料有一定的規制，用芋頭鋪一層打底，上加一層筍子，然后加入豬蹄、排骨和雞肉，再倒入熬制好的高湯，用小火細熬慢燉，在熬制的過程中依次加入墨魚、平菇、木耳，這一過程要持續三個小時。在上桌前20分鐘時再加入肉圓子，肉圓子熟了撒上蔥花就可以大塊哚頤了。
豬蹄、排骨、雞肉和肉圓子在長時間的高溫熬煮下，其中的蛋白質水解會釋出大量的谷氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸等鮮味物質，再加上平菇、木耳和竹筍放出植物特有的鮮味物質，三小時的等待是值得的。先喝一小碗土火鍋里的原湯，湯味濃郁咸鮮，這種鮮是鮮掉你眉毛的鮮，這種鮮是讓你味蕾狂歡的鮮，這種鮮是鮮味界的天花板。
喝完了鮮味十足的原湯，然后吃肉圓子了。肉圓子不是圓型的，它有大大的個頭呈紡錘型，入口有濃郁的肉香，還有顆粒的口感，吃得出是用菜刀剁茸的肉圓子，有韌性又彈牙，可以滿足大口吃肉的欲望。豬蹄的皮有嚼勁而內里軟糯；土雞肉濃香，纏繞味蕾是一等高手；芋頭綿軟，竹筍爽脆，各種食材呈現出渾然一體而又豐富多彩的口感，這些味覺體驗讓你的美食記憶里一定有高縣土火鍋的一席之地。最后用木炭的余燼燙煮生菜和苕粉，一場味蕾的狂歡才圓滿收官。
心理學術語里“延遲滿足”的定義是：一種甘愿為更有價值的長遠結果而放棄即時滿足的抉擇取向——三小時的等待是不會被浪費的。
在高縣當地有種說法，吃了這土火鍋高縣就變成了高興之縣。
圖/文 田祥平
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